مقدمه

اصطلاحات قهوه فقط به نام های عربیکا، روبوستا، اسپرسو و لاته و… محدود نمی‌شود. از مزرعه و میوه قهوه تا فرآوری، خشک‌کردن، برشته‌کاری، آسیاب، عصاره‌گیری و سرو، زبان تخصصی گسترده‌ای شکل گرفته است. شناخت این زبان کمک می‌کند اطلاعات روی بسته قهوه را درست بخوانیم، هنگام خرید انتخاب دقیق‌تری داشته باشیم، با رُستر یا باریستا ارتباط بهتری برقرار کنیم و هنگام دم‌آوری بدانیم هر تغییر چه اثری می‌تواند داشته باشد. در این مقاله اصطلاحات مهم قهوه را به شکل دسته‌بندی‌شده مرحله به مرحله توضیح می‌دهیم.

اصطلاحات پایه قهوه و دانه

Coffee Bean یا دانه قهوه در زبان روزمره به بذری گفته می‌شود که داخل میوه قهوه قرار دارد.

Coffee Cherry یا میوه قهوه، میوه گیاه است که پس از رسیدن برداشت می‌شود.

Green Coffee یا قهوه سبز، دانه فرآوری‌شده و خشک‌شده‌ای است که هنوز رُست نشده است.

Origin به خاستگاه قهوه اشاره دارد و می‌تواند کشور، منطقه، مزرعه یا حتی قطعه‌ای مشخص از مزرعه باشد.

Single Origin یعنی قهوه‌ای که از یک خاستگاه مشخص می‌آید؛ اما این عبارت الزاماً به معنی یک مزرعه واحد نیست.

Micro Lot به حجم کوچک و تفکیک‌شده‌ای از محصول گفته می‌شود که معمولاً اطلاعات دقیق‌تری درباره منشأ یا فرآوری آن وجود دارد.

Traceability یا قابلیت ردیابی یعنی بتوان مسیر قهوه را از تولیدکننده و خاستگاه تا فرآوری و زنجیره تأمین دنبال کرد.

Arabica، Robusta و رقم قهوه

Arabica نام گونه Coffea arabica است و معمولاً به دلیل تنوع عطری و حسی زیاد شناخته می‌شود، اما عربیکا بودن به‌تنهایی تضمین کیفیت نیست.

Robusta در بازار معمولاً به Coffea canephora اشاره دارد و می‌تواند کافئین و ویژگی‌های حسی متفاوتی داشته باشد. روبوستا در بعضی ترکیبات اسپرسو برای افزایش شدت و بادی استفاده می‌شود.

Variety یا Cultivar به رقم یا گروه ژنتیکی گیاه اشاره دارد؛ نام‌هایی مانند Typica، Bourbon، Caturra، Catuai و Geisha در این زمینه دیده می‌شوند.

تفاوت رقم می‌تواند روی رشد، عملکرد و ویژگی‌های بالقوه فنجان اثر بگذارد. بنابراین بهتر است کیفیت را از روی مجموعه اطلاعات قضاوت کنیم، نه فقط نام گونه.

اصطلاحات خاستگاه و کشاورزی

Altitude یا ارتفاع کشت یکی از اطلاعات رایج روی مشخصات قهوه است. ارتفاع با دما و سرعت رشد میوه ارتباط دارد، اما عدد بالاتر به‌تنهایی نشانه کیفیت بالاتر نیست.

Density یا چگالی به ساختار و جرم دانه مربوط می‌شود و برای رُستر اهمیت دارد.

Harvest به فصل یا دوره برداشت اشاره دارد و اطلاعات آن در کنار منطقه تولید می‌تواند برای تازگی و ردیابی مفید باشد.

Selective Picking یعنی برداشت انتخابی میوه‌های رسیده، در حالی که Mechanical Harvesting به برداشت مکانیزه اشاره دارد.

Ripe Cherry به میوه رسیده و Unripe Cherry به میوه نارس گفته می‌شود. کیفیت ماده اولیه، یکنواختی رسیدگی و مدیریت مزرعه پیش از هر مرحله دیگری بر ظرفیت کیفیت قهوه اثر می‌گذارند.

اصطلاحات فرآوری قهوه

Processing یا فرآوری مجموعه اقداماتی است که پس از برداشت انجام می‌شود تا بخش‌های میوه از دانه جدا، دانه خشک و برای نگهداری و معامله آماده شود. فرآوری فقط یک مرحله فنی نیست؛ شیوه انجام آن می‌تواند روی ترکیبات و ویژگی‌های حسی قهوه اثر بگذارد.

Natural یا Dry Process روشی است که در آن میوه تا حد زیادی هنگام خشک‌شدن روی دانه باقی می‌ماند.

Washed یا Wet Process شامل جداسازی بخش‌های میوه و سپس حذف موسیلاژ، معمولاً با تخمیر و شست‌وشو، پیش از خشک‌کردن است.

Honey Process یا فرآوری عسلی، پوست میوه را جدا می‌کند اما بخشی از موسیلاژ را هنگام خشک‌شدن روی دانه باقی می‌گذارد.

Pulped Natural نیز به فرآیندهایی اشاره دارد که پوست جدا شده اما بخشی از موسیلاژ روی دانه باقی می‌ماند.

اصطلاحات تخمیر و خشک‌کردن

Fermentation یا تخمیر یک فرآیند زیستی است که در شرایط مشخص می‌تواند ترکیبات موجود در محیط فرآوری را تغییر دهد. زمان، دما، اکسیژن و نحوه مدیریت فرآیند اهمیت دارند.

Anaerobic Fermentation یا تخمیر بی‌هوازی در محیطی با اکسیژن بسیار محدود انجام می‌شود.

Carbonic Maceration روشی است که در آن از محیط غنی از دی‌اکسیدکربن برای ایجاد شرایط متفاوت تخمیر استفاده می‌شود.

Mucilage یا موسیلاژ لایه چسبناک اطراف دانه است.

Parchment پوسته نازکی است که پس از مراحل اولیه فرآوری هنوز می‌تواند اطراف دانه باقی بماند.

Drying یا خشک‌کردن برای کاهش رطوبت دانه تا سطح مناسب نگهداری ضروری است. خشک‌کردن خیلی سریع، خیلی کند یا ناهمگون می‌تواند به کیفیت آسیب بزند.

اصطلاحات رُست و برشته‌کاری

Roasting یا رُست فرایند حرارتی بسیار مهمی است که ساختار و شیمی دانه سبز را تغییر می‌دهد و بسیاری از ترکیبات عطر و طعم قهوه در آن شکل می‌گیرند.

Roast Profile پروفایل تغییرات حرارتی در طول رُست است.

Light Roast، Medium Roast و Dark Roast توصیف‌های رایج درجه رُست هستند، اما تعریف دقیق آن‌ها می‌تواند بین رُسترها متفاوت باشد. Light Roast معمولاً ویژگی‌های خاستگاه و اسیدیته را بیشتر نمایان می‌کند؛ Dark Roast معمولاً ویژگی‌های روست‌شده، تلخی و طعم‌های شدیدتر را برجسته می‌کند. هیچ درجه رُستی ذاتاً برای همه افراد بهترین نیست و انتخاب به دانه و کاربرد بستگی دارد.

اصطلاحات فنی رُست

First Crack یا ترک اول به مرحله‌ای از رُست گفته می‌شود که با افزایش فشار گاز و بخار در ساختار دانه، ترک‌های قابل شنیدن ایجاد می‌شوند.

Second Crack مرحله‌ای بعدی است که با ادامه رُست ممکن است رخ دهد و معمولاً با رُست‌های تیره‌تر ارتباط دارد.

Development Time به بازه پس از ترک اول تا پایان رُست اشاره دارد.

Rate of Rise یا RoR نرخ تغییر دما در طول زمان است و برای کنترل روند انتقال انرژی استفاده می‌شود.

Charge Temperature دمای شروع ورود دانه به دستگاه است.

Maillard Reaction گروهی از واکنش‌های شیمیایی میان ترکیبات قندهای کاهنده و آمینواسیدهاست که در رنگ و عطر رُست‌شده نقش دارد.

Caramelization به تغییرات حرارتی قندها مربوط است و با واکنش میلارد یکی نیست.

اصطلاحات عیوب رُست و تازگی

Scorching به آسیب حرارتی سطح دانه در اثر دریافت بیش از حد انرژی در بخشی از رُست گفته می‌شود.

Tipping نوعی آسیب حرارتی موضعی است که می‌تواند در نوک دانه دیده شود.

Baked Coffee یک اصطلاح حسی برای قهوه‌ای است که نتیجه رُست آن تخت، کم‌جان یا فاقد شفافیت مورد انتظار به نظر می‌رسد.

Degassing یا گاززدایی به خروج دی‌اکسیدکربن از دانه پس از رُست گفته می‌شود.

Freshness یا تازگی فقط به تعداد روزهای گذشته از رُست وابسته نیست؛ نوع بسته‌بندی، اکسیژن، شرایط نگهداری و سرعت از دست رفتن ترکیبات فرار نیز اهمیت دارند.

Ground Coffee نسبت به دانه کامل بسیار سریع‌تر در معرض تغییرات مرتبط با اکسیژن قرار می‌گیرد.

اصطلاحات آسیاب قهوه

Grinding یا آسیاب کردن با افزایش سطح تماس قهوه با آب، امکان استخراج ترکیبات محلول را فراهم می‌کند.

Grind Size یا اندازه ذرات، یکی از مهم‌ترین متغیرهای دم‌آوری است.

Blade Grinder یا آسیاب تیغه‌ای با چرخش تیغه دانه را خرد می‌کند و کنترل یکنواختی ذرات در آن معمولاً دشوارتر است.

Burr Grinder یا آسیاب دندانه‌ای از دو سطح ساینده استفاده می‌کند و امکان کنترل دقیق‌تری بر اندازه ذرات می‌دهد.

Conical Burr دارای سطوح آسیاب مخروطی است و Flat Burr از دو سطح تخت استفاده می‌کند. هیچ‌کدام به شکل مطلق بر دیگری برتری ندارند؛ هندسه، اندازه، سرعت، هم‌راستایی و طراحی کلی آسیاب بسیار مهم‌اند.

Fines، Boulders و توزیع ذرات

Fines به ذرات بسیار ریز خروجی آسیاب گفته می‌شود و به دلیل سطح تماس بالا می‌توانند سریع‌تر استخراج شوند.

Boulders به ذرات نسبتاً درشت گفته می‌شود.

Particle Size Distribution یا توزیع اندازه ذرات نشان می‌دهد خروجی آسیاب مجموعه‌ای از اندازه‌های مختلف است، نه یک اندازه کاملاً واحد. یکنواختی بیشتر معمولاً کنترل استخراج را آسان‌تر می‌کند، اما یک آسیاب را نمی‌توان فقط با یک عدد درباره کیفیت آن قضاوت کرد.

Retention مقدار قهوه باقی‌مانده در مسیر آسیاب است.

Single Dose روشی است که در آن هر بار دوز مشخصی از دانه آسیاب می‌شود. Dial-in یعنی تنظیم آسیاب و دستور دم‌آوری تا رسیدن به نتیجه مطلوب.

اصطلاحات اسپرسو

Espresso نوشیدنی‌ای است که با عبور آب تحت فشار از بستر قهوه آسیاب‌شده تهیه می‌شود.

Dose مقدار قهوه خشک مورد استفاده است.

Yield وزن نوشیدنی خروجی است.

Brew Ratio نسبت مقدار قهوه به آب یا نوشیدنی را توصیف می‌کند.

Crema لایه کف و امولسیون روی اسپرسو است که از تعامل گازها، روغن‌ها و شرایط استخراج شکل می‌گیرد و به‌تنهایی معیار کیفیت نیست.

Puck به بستر فشرده قهوه در سبد گفته می‌شود.

Tamping فشرده‌سازی یکنواخت بستر است.

Channeling زمانی رخ می‌دهد که آب مسیرهای کم‌مقاومت ایجاد کند و بخشی از قهوه بیشتر از بخش دیگر استخراج شود.

Bottomless Portafilter ابزار مفیدی برای مشاهده جریان خروجی و تشخیص برخی ایرادهای توزیع است.

اصطلاحات دم‌آوری و عصاره‌گیری

Brewing یا دم‌آوری فرایند تماس آب و قهوه برای تولید نوشیدنی است.

Extraction یا عصاره‌گیری به انتقال ترکیبات قابل استخراج از قهوه به آب اشاره دارد.

TDS یا Total Dissolved Solids مقدار مواد جامد محلول در نوشیدنی را توصیف می‌کند.

Extraction Yield یا بازده عصاره‌گیری درصدی از جرم خشک قهوه است که وارد نوشیدنی شده است.

Under-extraction به کم‌استخراجی و Over-extraction به بیش‌استخراجی اشاره دارند. تشخیص آن‌ها باید با طعم، روش، زمان و سایر متغیرها انجام شود و صرفاً از روی ترشی یا تلخی نمی‌توان نتیجه قطعی گرفت.

Brew Ratio، دما، آسیاب و زمان تماس همگی با استخراج ارتباط دارند.

اصطلاحات آب و دم‌آوری

Brew Temperature دمای آب هنگام دم‌آوری است. دمای بالاتر معمولاً ظرفیت استخراج را تغییر می‌دهد، اما نتیجه به آسیاب، زمان تماس، روش دم‌آوری و خود قهوه نیز وابسته است.

Water Quality کیفیت آب برای قهوه بسیار مهم است زیرا بیشتر نوشیدنی از آب تشکیل شده است.

Hardness یا سختی آب به حضور یون‌هایی مانند کلسیم و منیزیم مربوط می‌شود.

Alkalinity یا قلیائیت توان آب برای خنثی‌کردن اسیدهاست و می‌تواند بر ادراک اسیدیته اثر بگذارد.

Bloom مرحله اولیه خیس‌کردن قهوه در برخی روش‌های فیلتری برای آزاد شدن گازها، به‌ویژه CO2، است.

Turbulence به حرکت آب و بستر قهوه در هنگام دم‌آوری گفته می‌شود.

اصطلاحات روش‌های تهیه قهوه

Pour Over خانواده روش‌های دم‌آوری دستی است که در آن آب به شکل کنترل‌شده روی قهوه ریخته می‌شود.

V60 یک درپر مخروطی شناخته‌شده برای پوراور است.

French Press روش غوطه‌وری است که در آن قهوه و آب برای مدتی در تماس هستند و سپس با پیستون جدا می‌شوند.

Moka Pot یا موکاپات با فشار ایجادشده از آب و بخار، آب را از بستر قهوه عبور می‌دهد و محصول آن اسپرسوی دستگاهی نیست.

AeroPress با ترکیب تماس آب و قهوه و فشار پیستون کار می‌کند.

Chemex یک روش پوراور با فیلتر کاغذی ضخیم است.

Turkish Coffee با آسیاب بسیار ریز تهیه می‌شود و پودر قهوه معمولاً در نوشیدنی باقی می‌ماند.

Cold Brew با آب سرد یا خنک و زمان تماس طولانی تهیه می‌شود و با Iced Coffee یکسان نیست.

اصطلاحات حسی و طعمی

Aroma به ادراک رایحه و ترکیبات فرار مربوط است و Flavor ترکیبی از ادراک مزه و ویژگی‌های عطری است. Fragrance معمولاً برای بوی قهوه خشک پیش از دم‌آوری به کار می‌رود. Acidity یا اسیدیته کیفیتی حسی است که می‌تواند یادآور مرکبات یا میوه‌ها باشد و با ترشی ناخوشایند یکسان نیست. Sweetness شیرینی ادراک‌شده است. Bitterness یکی از مزه‌های پایه است. Body احساس وزن و تن‌واری نوشیدنی در دهان است. Mouthfeel به حس فیزیکی نوشیدنی مانند نرم، خامه‌ای یا خشک اشاره دارد. Aftertaste احساسی است که پس از نوشیدن باقی می‌ماند. Clean Cup به شفافیت و نبود عیوب مزاحم اشاره دارد. Balance هماهنگی عناصر مختلف و Complexity وجود لایه‌های حسی متعدد است. Clarity نیز به وضوح و تفکیک ویژگی‌های حسی اشاره دارد.

کاپینگ و ارزیابی حسی

Cupping یا کاپینگ روشی کنترل‌شده برای مقایسه و ارزیابی قهوه‌هاست. در آن رایحه، طعم، اسیدیته، بادی، پس‌مزه و ویژگی‌های دیگر بررسی می‌شوند.

Defect به ویژگی نامطلوبی گفته می‌شود که می‌تواند منشأ کشاورزی، فرآوری، نگهداری، رُست یا دم‌آوری داشته باشد.

Flavor Wheel یا چرخ طعمی ابزاری برای سازمان‌دهی واژه‌های حسی است. در ارزیابی حرفه‌ای، استفاده از واژگان مشترک باعث می‌شود افراد دقیق‌تر درباره تجربه خود صحبت کنند.

Cup Score یک امتیاز عددی در چارچوب ارزیابی مشخص است و بدون دانستن سیستم و زمینه ارزیابی نباید به تنهایی تفسیر شود.

اصطلاحات تجاری و خرید قهوه

Specialty Coffee یک مفهوم فنی و تجاری در صنعت قهوه است و صرفاً مترادف «قهوه خوش‌طعم» نیست.

Commodity Coffee به قهوه‌ای اشاره دارد که در بازار کالایی و بر اساس مشخصات تجاری معامله می‌شود و این واژه به خودی خود به معنی بد بودن محصول نیست.

Green Grading به ارزیابی قهوه سبز بر اساس عواملی مانند اندازه، رطوبت، نقص‌ها و مشخصات دیگر اشاره دارد.

Screen Size برای توصیف اندازه دانه سبز به کار می‌رود و نباید با کیفیت حسی یکی گرفته شود.

Moisture Content درصد رطوبت دانه است و برای نگهداری و رُست پایدار اهمیت دارد.

Traceability در خرید حرفه‌ای برای شناخت مسیر محصول و افزایش شفافیت زنجیره تأمین اهمیت دارد.

بسته‌بندی، نگهداری و تازگی

One-Way Valve یا سوپاپ یک‌طرفه در برخی بسته‌های قهوه اجازه خروج گازهای حاصل از رُست را می‌دهد و ورود آزادانه هوا را محدود می‌کند.

Oxygen Exposure یا تماس با اکسیژن یکی از عوامل مهم افت تازگی است.

Light Protection محافظت در برابر نور است و همراه با کنترل گرما و اکسیژن به حفظ کیفیت کمک می‌کند.

Roast Date تاریخ رُست است و برای قهوه تازه‌برشته اطلاعات مهمی درباره وضعیت محصول ارائه می‌دهد.

Whole Bean یا دانه کامل معمولاً نسبت به قهوه آسیاب‌شده سرعت تغییر کمتری دارد، زیرا سطح تماس آن با محیط کمتر است. بسته‌بندی خوب باید متناسب با محصول، مدت نگهداری و شرایط توزیع انتخاب شود.

Blend و اصطلاحات کاربردی خرید

Blend به ترکیب دو یا چند قهوه گفته می‌شود که برای رسیدن به پروفایل مشخص با هم ترکیب شده‌اند.

Espresso Blend ترکیبی است که برای عملکرد مناسب در اسپرسو طراحی شده، اما فرمول ثابت جهانی ندارد.

Filter Roast و Espresso Roast نیز اصطلاحات کاربردی هستند و الزاماً استاندارد واحدی برای رنگ یا طعم ندارند. هنگام خرید بهتر است به جای اعتماد به یک عنوان، خاستگاه، گونه یا رقم، فرآوری، تاریخ رُست، درجه رُست، کاربرد، اطلاعات حسی و شیوه دم‌آوری را کنار هم بررسی کنیم. این نگاه مانع از آن می‌شود که یک واژه تبلیغاتی جای اطلاعات واقعی محصول را بگیرد.

اصطلاحات مربوط به کیفیت و انتخاب

Quality در قهوه نتیجه مجموعه‌ای از عوامل است. ارتفاع، رقم، رسیدگی میوه، فرآوری، خشک‌کردن، ذخیره‌سازی، حمل‌ونقل، رُست، آسیاب، آب و روش دم‌آوری می‌توانند روی نتیجه اثر بگذارند. به همین دلیل عباراتی مانند «عربیکای صددرصد»، «رُست روشن»، «طبیعی»، «تک‌خاستگاه» یا «کرمای زیاد» را نباید به‌تنهایی معیار قطعی کیفیت دانست. یک قهوه ممکن است برای اسپرسو عالی و برای یک روش فیلتری نامناسب باشد، یا برعکس. کیفیت همیشه باید در رابطه با هدف مصرف و پروفایل مورد انتظار سنجیده شود.

چطور اصطلاحات قهوه را در عمل بخوانیم؟

فرض کنید روی بسته نوشته شده Ethiopia، Guji، Natural، Light Roast، Floral و Citrus. می‌توان فهمید که محصول از خاستگاه مشخصی آمده، در منطقه‌ای مشخص تولید شده، فرآوری طبیعی دارد و با هدف نمایش ویژگی‌های عطری روشن‌تر رُست شده است. واژه‌های Floral و Citrus توصیف‌های حسی هستند و تضمین نمی‌کنند که همه افراد دقیقاً همان رایحه را احساس کنند. برای اسپرسو، اصطلاحاتی مانند Dose، Yield، Grind Size، Brew Ratio، Dial-in و Channeling مهم‌تر می‌شوند. برای V60 یا دیگر روش‌های فیلتری، Bloom، Pour Over، Brew Ratio، Temperature، Grind Size و Extraction اهمیت زیادی دارند. پس بهترین راه یادگیری این اصطلاحات، دیدن ارتباط آن‌ها با یک فنجان واقعی است.

اشتباهات رایج در فهم اصطلاحات قهوه

یکی از اشتباهات رایج این است که عربیکا را همیشه بهتر از روبوستا بدانیم. اشتباه دیگر این است که تصور کنیم رُست روشن همیشه ترش و رُست تیره همیشه تلخ است. فرآوری طبیعی نیز الزاماً شیرینی یا طعم میوه‌ای مشخصی را تضمین نمی‌کند. کرمای بیشتر به معنی اسپرسوی بهتر نیست و TDS بالاتر نیز به معنی کیفیت بالاتر نیست. همچنین «درجه آسیاب مناسب» یک عدد ثابت ندارد. حتی دو قهوه با یک روش دم‌آوری ممکن است به درجه آسیاب متفاوت نیاز داشته باشند. اصطلاحات زمانی مفیدند که به‌عنوان ابزار توصیف و تصمیم‌گیری استفاده شوند، نه به‌عنوان برچسب‌های قطعی و ساده‌سازی‌شده.

جمع‌بندی

اصطلاحات قهوه در واقع زبان مشترک زنجیره‌ای هستند که از گیاه و مزرعه آغاز می‌شود و به فنجان می‌رسد. خاستگاه و رقم، ماده اولیه را شکل می‌دهند؛ فرآوری و خشک‌کردن ویژگی‌های دیگری ایجاد می‌کنند؛ رُست ساختار و شیمی دانه را تغییر می‌دهد؛ آسیاب سطح تماس و توزیع ذرات را تعیین می‌کند؛ آب و روش دم‌آوری بر استخراج اثر می‌گذارند و در نهایت حواس انسان نتیجه این زنجیره را دریافت می‌کنند. بنابراین به جای حفظ کردن ده‌ها واژه به شکل جداگانه، بهتر است ارتباط آن‌ها را بفهمیم. همین نگاه باعث می‌شود هنگام خرید، رُست، آسیاب و دم‌آوری تصمیم‌های دقیق‌تر و قابل تکرارتری بگیریم.

پرسش‌های متداول

اصطلاحات قهوه شامل چه مواردی هستند؟ از واژه‌های مربوط به گیاه، خاستگاه و فرآوری تا رُست، آسیاب، اسپرسو، دم‌آوری، آب، استخراج و ارزیابی حسی را شامل می‌شوند.

فرق Natural و Washed چیست؟ در Natural میوه تا حد زیادی هنگام خشک‌شدن روی دانه باقی می‌ماند، در حالی که در Washed بخش‌های میوه و موسیلاژ پیش از خشک‌شدن بیشتر حذف می‌شوند.

آیا عربیکا همیشه بهتر از روبوستا است؟ خیر. کیفیت به گونه، رقم، کشت، فرآوری، نگهداری، رُست و هدف مصرف بستگی دارد.

Fines چیست؟ ذرات بسیار ریز موجود در خروجی آسیاب هستند که به دلیل سطح تماس زیاد می‌توانند سریع‌تر استخراج شوند.

TDS چیست؟ شاخصی برای توصیف مقدار مواد جامد محلول در نوشیدنی است و به تنهایی معیار کیفیت نیست.

Dial-in چیست؟ فرایند تنظیم آسیاب و سایر متغیرهای دم‌آوری برای رسیدن به نتیجه مطلوب است.

آیا کرمای زیاد نشانه اسپرسوی عالی است؟ نه. کرما یکی از ویژگی‌های اسپرسوست اما کیفیت باید با طعم، تعادل، بافت و دیگر عوامل سنجیده شود.

بهترین درجه آسیاب چیست؟ درجه مناسب به روش دم‌آوری، قهوه، آسیاب و دستور تهیه بستگی دارد و یک عدد ثابت برای همه وجود ندارد.

منابع فنی مورد استفاده برای کنترل مفاهیم

• Specialty Coffee Association (SCA) — Coffee Standards و استانداردهای صنعت قهوه.
• Specialty Coffee Association — Coffee Value Assessment و واژگان ارزیابی حسی.
• World Coffee Research / SCA — Coffee Sensory Lexicon و Flavor Wheel.
• منابع آموزشی SCA درباره رُست، دم‌آوری، استخراج و ارزیابی قهوه.

راهنمای کاربردی برای استفاده از اصطلاحات

در یک نگاه کاربردی، می‌توان اصطلاحات قهوه را به چند زنجیره مرتبط تقسیم کرد.

زنجیره اول از مزرعه شروع می‌شود: گونه، رقم، ارتفاع، خاستگاه، برداشت و رسیدگی میوه.

زنجیره دوم فرآوری است: طبیعی، شسته، عسلی، تخمیر، موسیلاژ، پارچمنت و خشک‌کردن.

زنجیره سوم رُست است: پروفایل، ترک اول، نرخ افزایش دما، زمان توسعه، رنگ و گاززدایی.

زنجیره چهارم آسیاب و دم‌آوری است: اندازه ذرات، توزیع ذرات، فاین، بُلدِر، دوز، نسبت دم‌آوری، دما، زمان و استخراج.

زنجیره پنجم زبان حسی است: رایحه، طعم، اسیدیته، شیرینی، تلخی، بادی، پس‌مزه، تعادل، شفافیت و پیچیدگی و وقتی این زنجیره‌ها را کنار هم ببینیم، بسیاری از توضیحات تخصصی قهوه دیگر مبهم به نظر نمی‌رسند.

برای مثال، اگر قهوه‌ای با فرآوری طبیعی، رُست روشن و توضیحات میوه‌ای خریداری شود، نباید فقط به دنبال یک طعم ثابت باشیم. نتیجه فنجان تابع آسیاب، آب، نسبت، دما و روش دم‌آوری نیز هست. اگر همین قهوه را بیش از حد ریز آسیاب کنیم، احتمال تغییر رفتار استخراج بالا می‌رود؛ اگر بیش از حد درشت باشد، ممکن است نوشیدنی کم‌استخراج شود. بنابراین اصطلاحات قهوه در کنار هم معنا پیدا می‌کنند. این نکته یکی از مهم‌ترین اصولی است که یک مصرف‌کننده حرفه‌ای باید یاد بگیرد: هیچ واژه‌ای را جدا از زمینه آن تفسیر نکنیم.

در زمان خرید نیز بهتر است به جای جست‌وجوی یک «بهترین قهوه» مطلق، ابتدا هدف را مشخص کنیم. قهوه برای اسپرسو به رفتار متفاوتی نسبت به قهوه فیلتری نیاز دارد. یک ترکیب با بادی زیاد و ساختار قوی ممکن است برای نوشیدنی‌های شیری مناسب باشد، در حالی که قهوه‌ای با شفافیت و عطر بالا برای پوراور جذاب‌تر باشد. این تفاوت به معنی خوب یا بد بودن نیست؛ بلکه به معنی تناسب محصول با کاربرد است.

همچنین باید میان اصطلاح فنی و اصطلاح بازاریابی تفاوت بگذاریم. بعضی واژه‌ها تعریف نسبتاً مشخصی دارند، اما برخی عنوان‌ها در بسته‌بندی شرکت‌های مختلف معنای یکسانی ندارند. Espresso Roast نمونه خوبی است؛ این عنوان می‌تواند به قهوه‌ای اشاره کند که برای عصاره‌گیری اسپرسو طراحی شده، اما الزاماً درجه رنگ استاندارد و واحدی را مشخص نمی‌کند. بنابراین اطلاعات تکمیلی همیشه ارزشمندتر از یک عنوان تنها هستند.

در نهایت، یادگیری اصطلاحات قهوه قرار نیست مصرف‌کننده را مجبور کند همه واژه‌های تخصصی را حفظ کند. هدف اصلی، ایجاد یک زبان مشترک برای پرسیدن سؤال‌های درست است. وقتی بدانیم فرآوری چیست، می‌توانیم درباره آن سؤال کنیم؛ وقتی Grind Size را بشناسیم، می‌توانیم تنظیم آسیاب را دقیق‌تر انجام دهیم؛ و وقتی Extraction را بفهمیم، می‌توانیم علت تفاوت دو فنجان را بهتر بررسی کنیم. این نگاه، قهوه را از یک محصول ساده به یک زنجیره قابل فهم و قابل تحلیل تبدیل می‌کند.

برای خرید قهوه

شما خریداران و مصرف‌کنندگان دانه‌های قهوه در ایران می‌توانید دانه‌ مرغوب قهوه  را به صورت آنلاین تهیه نمایید. جهت سفارش و کسب اطلاعات بیشتر لطفا از طریق کانالهای ارتباطی زیر با ما تماس حاصل بفرمایید.

شماره تماس : 09129780370  محمد مهرسام

اینستاگرام :mehrsam_coffee

وب سایت : www.halohava.com

آدرس دفتر:اراک قطب صنعتی شماره 2

خریدی مطمئن،کیفیت بالا و پشتیبانی حتی بعد از ارسال

قهوه را شرکتی، ارزان و با ضمانت کیفیت و فروش بخرید

ارسال بار به تمامی نقاط ایران